梅干作りに挑戦！2008年07月02日 掲載

今の時期、スーパーマーケットや八百屋さんに梅が並んでいて『漬けてみたいな…』と思いながら、どうしようか迷った末に、とうとう梅干作りに挑戦することにしました。

去年は引越し騒ぎで漬けられませんでしたが、その前の年は連れ合いが漬けてくれました。
今回は、その方法での挑戦です。

以下、漬け方の（個人的な）防備録です。
材料

• 梅：4ｋｇ
• 塩：梅に対し8%～12%（今回は10%で400ｇ）
• 焼酎：2/3カップ

用意するもの

• 広口のガラス瓶
• 霧吹き

ポイント

• 洗浄・消毒・殺菌

（1）梅は甘酸っぱい香りがするものを、一晩、真水に浸しておきます。

（2）ガラス瓶は予めきれいに洗浄し、熱湯を瓶と蓋に満遍なくかけて殺菌乾燥しておきます。その後、焼酎で瓶の中を拭いておきます。（焼酎を入れた霧吹きで、瓶の中全面に吹きかけても良い。）

（3）浸しておいた梅をザルにあげ、梅のへたをとり、きれいな布巾で水気を丁寧に拭き取っておきます。

（4）洗浄殺菌したボールに、一握りの塩（分量内）を入れ、その中で梅１つずつに焼酎を吹きかけて塩をまぶします。（手も洗浄消毒しておく。）

（5）塩をまぶした梅を瓶の中に並べ、１段積んでは塩をパラパラまく作業を手早く繰り返します。

（6）瓶の中に梅を全部入れたら、残りの塩を全て入れます。（ボールに塩が残っていれば、それも加えます。）

（7）１週間ほどで瓶の上まで梅酢が上がってきますが、その間、上の梅に梅酢が浸らないので１日１～２回瓶を斜めにして梅酢が上の段まで浸るようにします。

（8）梅酢が上がったら赤じそを加えます。

材料

• 赤じそ：400ｇ
• 塩：120g

（9）赤じその葉は１枚ずつちぎり、軸の硬い部分は取り除きます。その後、葉を水洗いして汚れを落とした後に、ざるにあげて水気を切ります。

(10)葉の水分を十分に絞り取ってボールに入れ、塩を振って手でしっかりともみ込みます。

(11)もみ込むとアク汁が出てくるので、そのアク汁を捨てながら、さらにアク汁が出なくなるまでもみ込む作業を繰り返します。

(12)ガラス瓶に溜まっていた梅酢の1/3の量を赤じそのボールに入れ、赤じそをほぐしながら混ぜ合わせます。

(13)ほぐした赤じそを汁ごとガラス瓶に入れ、全体をなじませます。

(14)２週間ほど経って、快晴が続く日を見計らって赤くなった梅を干します。